La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas y lugares del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de ganado de varias especies (bovino, cerdo, caprino, ovino etc.), a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.
Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible en lugares con clima de estación seca y calurosa, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional.
El método consiste en aplicar generosamente sal a la carne fresca y exponerla a la intemperie e ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado y para una mejor penetración de la sal.
La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, inclusive históricamente ha sido fuente de alimento de los ejércitos en las guerras.
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias veces por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (bajo en grasas y alto en proteínas).
El método del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dió el salado siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado vino el ahumado en frio, inclusive el agregado de hierbas aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.
Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la falta de tecnología y herramientas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria.
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo.
Para ver más en detalle cómo se prepara en el llano una buena ternera y se compone una carne seca en la tasajera, vean este video grabado “En el Puro Llano Ternera y Tasajera”
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